(Adnkronos) – Griglie pronte per il barbecue di Ferragosto 2024. Ma la tradizionale cottura alla brace pu\u00f2 essere un banco di prova per cucinare carne o verdure a prova dei severi giudici di MasterChef e rispettando i valori nutrizionali passati al setaccio dall'attento nutrizionista. Ecco allora dieci regole, messe a punto per l'Adnkronos Salute dall'immunologo Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione all'Universit\u00e0 Lum per una grigliata perfetta. \u00a0Oltre alla qualit\u00e0 dell\u2019alimento da grigliare va garantita anche la pulizia della griglia. "Quando \u00e8 incrostata di residui vecchi di mesi ma anche solo di poche settimane, – ha spiegato Minelli – comprometter\u00e0 il gusto del prodotto da servire alterandone la prelibatezza a causa di una pi\u00f9 rapida cottura delle parti superficiali. Inoltre, un\u2019attenzione particolare andr\u00e0 riservata alla rimozione, dalla carne in cottura, delle porzioni annerite perch\u00e9 gi\u00e0 bruciacchiate da un iniziale processo di carbonizzazione, per effetto del quale sostanze tossiche potranno accumularsi nell\u2019alimento. Certamente la carne andr\u00e0 consumata ben cotta, ma non bruciata".\u00a0"Assicurare la buona riuscire della grigliata, anche in termini di ridotta produzione di effluvi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche generate dalla combustione dei lipidi – ha ricordato Minelli – significa dare la preferenza a carni magre limitando il pi\u00f9 possibile braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse". \u00a0Nel caso in cui si dovesse optare per carni magre, sar\u00e0 sempre il caso di escludere 'unzioni' preliminari con burro, margarina o anche olio perch\u00e9, ha spiegato Minelli "in questo modo ci\u00f2 che avremo evitato con una pi\u00f9 attenta e salutare selezione della carne, lo avremo comunque ottenuto con una gestione disaccorta delle procedure esecutive del barbecue"\u00a0
\n Perch\u00e9 le portate siano pi\u00f9 gustose e salutari, alla carbonella sar\u00e0 sempre meglio preferire la legna che, in rapporto alla qualit\u00e0 di legname utilizzato, ha specificato Minelli, "\u00e8 in grado di conferire, soprattutto alla carne, un sapore aromatizzato". "Pertanto, – ha continuato – rispetto all\u2019impiego di legna resinosa, come quella derivante dagli alberi di pino o di abete, decisamente pi\u00f9 consono potr\u00e0 essere il ricorso alla legna di frassino, quercia o ciliegio".\u00a0
\n "Al fine di evitare sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti, sarebbe opportuno astenersi dal pressare o punzecchiare la carne con forchette o, comunque, con altre procedure estemporanee capaci di procurare il rilascio di sostanze che, a contatto col calore, potranno generare fumi tossici". \u00a0
\n "Volendo ottenere un prodotto finale tenero e saporito, l\u2019allestimento della grigliata andrebbe avviato alcune ore prima del vero e proprio barbecue, provvedendo a preriscaldare opportunamente la griglia non senza avere, ancor prima, proceduto a marinare la carne nel vino o nell\u2019aceto o nell\u2019olio evo o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie. Rispetto a questa buona prassi, utile tra l\u2019atro a ridurre la produzione di composti tossici derivanti dalla combustione, sar\u00e0 poi importante asciugare la carne dalla marinatura prima di collocarla sulla griglia". \u00a0
\n "Evitare di sovraccaricare il barbecue posizionando sulla griglia prodotti differenti magari con tempi di cottura diversi. Tra l\u2019altro, la scolatura dei prodotti derivanti dalla cottura generer\u00e0 fumi e odori eterogenei che, oltre ad alterare il gusto degli alimenti messi a grigliare, inonderanno dei loro effluvi il perimetro d\u2019azione dell\u2019addetto alla griglia e dei suoi ospiti". \u00a0 Una volta allestito il tavolo o i tavoli degli invitati, bisogna saper scegliere la giusta collocazione del punto di cottura in modo che le persone non siano investite "dalle nebulose esalazioni pi\u00f9 o meno tossiche derivanti dai carboni fumanti".\u00a0
\n"Se \u00e8 buona regola del barbecue collocare la carne da cuocere sulla griglia, a sua volta posizionata al di sopra dei carboni ardenti, e mai direttamente sulla fiamma, alcuni cibi carnei, come ad esempio bistecche di manzo di un certo spessore o costolette o polli da arrostire, dovendo cuocere lentamente per restare morbidi all\u2019interno senza essere bruciati fuori, richiedono una cottura lontana dalla fonte di calore".\u00a0
\n"Allestire una grigliata – ha spiegato Minelli – non \u00e8 pratica che si possa improvvisare o acquisire per sentito dire, e carbonizzare un prodotto che inizialmente si preannunciava prelibato \u00e8 possibilit\u00e0 tutt\u2019altro che remota. Sar\u00e0 il caso, quindi, di accostarsi al barbecue con doverosa cura e attenzione tanto per restare nel doveroso perimetro della sicurezza alimentare". \u00a0—salutewebinfo@adnkronos.com (Web Info)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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